Максим Сырников

Не майонезом единым: Какие блюда — истинно русские, и чем можно изуродовать еду

В 2019 году в Новгородском университете впервые прошёл научно-культурный форум «Русские сезоны». Он был посвящен русской кухне и традициям застолья. Мы поговорили с участником форума — Максимом Сырниковым, знатоком и хранителем русской кухни. Он поделился секретом настоящего русского пряника и рассказал о тлетворном влиянии майонеза на вкусы россиян.

— Почему в России так сильно любят добавлять майонез в салат? Откуда растут ноги у этого явления?

— Удачное стечение нескольких обстоятельств. Во-первых, дефицит советских времен, когда урванная баночка майонеза считалась роскошью и хранилась до праздника, до своеобразного тазика оливье. Во-вторых, стремление людей к запеканию под соусом, а именно под майонезом. Помните мясо по-французски? Ничего общего с Францией не имеет, зато имеет популярность и майонез в своём составе.

— Тогда откуда он появился на русском столе?

— Во Франции это вообще посчитали бы дикостью, потому что майонез — это холодный соус, он не создан для тепловой обработки. А в России традиционно были блюда, которые запекались в сметане — и похоже произошла некая сублимация, майонез заместил сметану и мы получили то, то получили.

И знаете, майонез сейчас используется зачастую, чтобы полностью нивелировать вкус — вся еда получается одинаковой, выходит некая биомасса: никаких нюансов и никаких оттенков.

 Майонез, в моём представлении, — это добавка, которая делает все блюда одинаковыми по вкусу. Особенно когда он используется в неограниченных количествах, как это часто встречается у нас.

— Почему люди так пассивно относятся к своему столу?

— Во все времена сложную музыку слушала только некая прослойка богатых, высокородных людей, остальные же слушали что-то гораздо проще, условного Киркорова. Так же получается и с едой — люди не задумываются о том, что они едят. А ведь ещё в Античности говорили: «Ты то, что ты ешь».

И я хочу добавить: еда не обязательно должна быть дорогой или деликатесной. Она должна быть правильной. И возвращаясь к предыдущему вопросу — нельзя потакать майонезу.

— А что говорят на кухнях ресторанов по этому поводу?

— Во время работы с заведениями я иногда встречал предложения: «А давайте польём майонезом, людям так нравится. Сверху сырком посыплем и запечём, люди такое любят». Я всегда был и остаюсь против таких вещей. Я хочу, чтобы люди полюбили нормальную еду, в этом моя главная задача.

Я хочу готовить такую еду, которую ел бы сам и которой не стыдно было бы угостить своих близких.

— Вы поэтому занимаетесь русской кухней? Потому что хотите привить вкус к полезной и здоровой пище?

— Конечно, хочется исправить положение. У меня большой путь, и на моих глазах многое поменялось. Тот же майонез — он уже сдаёт свои позиции. К примеру, в «Добрянке» (магазин русской кухни в Новосибирске, Максим Сырников работает там бренд-шефом, прим.ред.) я четко чувствую разницу в изменении отношения покупателей к продуктам.

В некоторых вопросах в «Добрянке» я упёрся рогом и категорически отказался продавать некоторые позиции. Те же майонезные салаты, кетчупы, хлеб порошковый. Из-за моего подхода со мной расстались две команды технологов, надо мной смеялись, но это того стоило: новосибирцы потихоньку начали менять свои привычки.

К примеру, овсяный кисель: полезное и вкусное блюдо. Но малознакомое в современной России. Хотя состав у киселя простой и полностью натуральный: овес, мёд, лимонный сок, вода, и яблоки — никакого желатина или агар-агара. В «Добрянке» поначалу мы продавали по 200-400 г в день.

Я устраивал бесплатную дегустацию, мы выставляли столы и угощали людей киселем. И люди ответили взаимностью — кисель начали покупать. В прошлом году один из магазинов «Добрянки» за 11 месяцев продал 33 тонны овсяного киселя.

Для меня это важный показатель — я вижу, что я сдвинул в сторону полезной и вкусной пищи пристрастия покупателей.

— А что-нибудь кроме овсяного киселя полюбилось покупателям?

— Конечно. Квас без сахара. Вы знали, что настоящий русский квас готовили без него? Новосибирцы знают. И покупают теперь квас без сахара. Или выпечка без маргарина — кстати, про неё мне говорили, что её никто не будет покупать.

Или пряники. Мне понравился «Новгородский пряник», но в его составе пшеничная мука. А ведь традиционный пряник делается из ржаной муки — и именно такой пряник мы продаём, примерно полторы тонны каждый день.

А ещё мы не добавляем в наши пряники ванилин — вместо этого на килограмм теста кладём 50 граммов пряностей: анис, мускатный орех, кардамон, бадьян, гвоздика и корица. Пряник — от слова пряный, и в нём должны быть пряности — ванилину там не место.

— Чем ещё можно изуродовать еду?

— Не только майонезом, скажем так. Маргарин и ванилин для выпечки то же самое, что и майонез для сытных блюд. А ведь есть ещё и кетчуп, который тоже почему-то любят запекать.

Хочется томатного вкуса? Купи банку помидоров в собственном соку и проверни через мясорубку: получится идеальная томатная паста и по стоимости выйдет гораздо дешевле. Но проще и быстрей купить в магазине готовый кетчуп. Наверное, поэтому молодёжь так быстро подсаживается на подобную еду.

— Вы упомянули о пряностях в пряниках. Какие на Руси были пряности?

— Все пряности, которые я перечислил — анис, мускатный орех, кардамон, бадьян, гвоздика и корица, были известны с конца XVI века. «Домострой» написан во времена Ивана Грозного, и в нём есть главка о том, как радивому хозяину хранить запасы пряностей. И идёт перечисление, какие именно пряности: шафран, перец, мускатный орех, корица и прочее.

— То есть на Руси пряности знали и пряностями пользовались?

— Конечно. Смотрите, Россия находилась в очень выгодном географическом положении, и нам, в отличие от испанцев и португальцев, не нужно было посылать корабли в кругосветное плаванье за пряностями — достаточно было спуститься вниз по Волге, к Каспийскому морю. А противоположный берег Каспия — Персия, где все эти пряности были в доступе. Поэтому в России они были на порядок дешевле, чем в Западной Европе, а значит, и шире распространены.

— В настоящей медовухе использовались пряности?

— Пряности использовались в другом напитке, сбитне. Кстати, по поводу медовухи. Вы знаете, что это такое? Я подскажу. Медовуха, по словарю Даля, — это болезнь пчёл. На Руси был мёд ставленый, мёд хмельной, мёд засечный, мёд ягодный, мёд пьяный, мёд студеный.... Но медовухи на Руси не было, был мёд.

Правда, в 20х годах XX века она всё же появилась: так называли смесь плохой водки с мёдом.

— Какие ещё были напитки на Руси?

— Пили пиво, мёд, с 6-7 градусами. При том пиво было сварено не по европейским стандартам, а по русским, из смеси солодов.

При Алексее Михайловиче в России появился чай, и к концу XVII века он завоевал столы. Хотя до XIX века он не был распространен среди обычных людей.

— Можно ли определить по тому, что на тарелке, каков человек?

— По тому, что человек выбирает себе из еды, безусловно, можно охарактеризовать человека. Можно понять, насколько щепетильно он относится к тому, что он ест, что он себе накладывает. Если человек, условно говоря, ест борщ с майонезом, то я бы с ним дел не имел. Изначально в майонезе нет никакого зла. Но борщ с майонезом, на мой взгляд, очень хорошо характеризует человека. Майонез в борще — это и дикость, и моветон.

— Почему важно сохранять пищевые традиции страны, народа?

— Чтобы этот народ не растворился в воздухе. Пищевые традиции — это не просто часть истории, это часть идентичности народа, это кулинарная культура.

— Определяет ли еда народ?

— Каждому народу свойственны какие-то определённые кулинарные привычки, пристрастия. Поэтому да, еда определяет народ. К примеру, конина. Некоторые заочно считают конину жёсткой, но это не так. Всё зависит от того, как приготовить. Я недавно вернулся из Казахстана, там угощали кониной — очень вкусно. У русских нет такой потребности в конине, как у казахов. У казахов трепетное отношение к этому мясу.

У другого народа, предположим, особое отношение к свиному салу, у третьего ещё что-то. А вот у русских, на мой взгляд, есть определённая потребность к некому традиционному кисломолочному выражению: квашеная капуста, солёные огурцы, соленые грибы, сметана, творог. Некая кисломолочная основа должна присутствовать. Ведь солёные огурцы и сметана содержат одну и ту же микрофлору — молочнокислые бактерии, которые и создают продукт.

Есть национальности, которые не могут жить без рыбы — к примеру, финские народы. При этом венгры спокойно обходятся без нее. А вот ханты, говорящие на близком к венгерскому языке, рыбу должны каждый день на столе.

— У каждого народа свой код еды ...

— Существуют вещества, химические соединения, которые антропологи специально используют для определения принадлежности к той или иной национальности. Есть вещества, которые, условно говоря, эскимосу покажутся кислыми, а бушмену — горькими. Рецепторы разных народов чувствуют по-разному. Впервые, когда я об этом прочитал, я подумал, что это какая-то чушь. Но потом стал разбираться, и действительно, это правда.

— Как вы считаете, что в будущем ждёт фастфуд?

— Он никуда не денется. Фастфуд был и останется. Другое дело, что, может быть, в экономически развитых странах он приобретёт гуманный вид. Пережаренное масло, гомогенизированные жиры заменят чем-то натуральным. Существует такая вещь как конкуренция, и, поскольку люди начинают задумываться о качестве своей пищи, конкуренция будет порождать качественное питание. Но я имею в виду экономически развитое благополучное общество.

При советской власти я успел и институт закончить, и на корабле послужить. И я помню конец СССР, 80-е годы. Как раз в то время я находился в Новгороде и видел пустые прилавки. А затем люди стали более сыто жить. Потом люди побывали заграницей, насмотрелись на продуктовое изобилие и пришли к выводу: изобилие-то это и не нужно. А нужно из этого изобилия выделить качество. Потому что человек разумный понимает, что 90% всего, что лежит на полках — это не самые натуральные продукты.

То же самое и с фастфудом происходит. Я много путешествую за границей, и во многих странах, когда надо что-нибудь съесть, а времени или возможности в дорогой ресторан зайти нет, я захожу в фастфудную лавку и съедаю что-нибудь оттуда. Просто, потому что есть хочется. Но выбираю при этом национальную еду, те же пирожки, к примеру.

— В русской кулинарной традиции было какое-то подобие фастфуда?

— Конечно! Фастфуд был всегда, это было востребовано. Что такое фастфуд — это быстрый перекус, быстрая еда по пути. Пушкин писал Соболевскому, своему другу, о путешествии из Санкт-Петербурга в Москву в полустихотворной форме о том, что можно по пути купить и съесть. И о Валдае он написал про баранки. Вот это и был фастфуд.

Была еда, о которой Пушкин не писал, но которую ели люди попроще — гороховый кисель. По городам и весям кисельщики ходили и продавали свой кисель. «Гороховый кисель мужик носил и конопляно масло» — есть такая басня Александра Сумарокова. При строительстве Санкт-Петербурга основной едой строителей был именно кисель.

— Какой тренд в еде у русских сейчас?

— Я думаю, что тренда нет. Есть любопытство, хочется попробовать новые блюда, новые кухни. И есть мода на вещи, на мой взгляд, довольно сомнительные. К примеру, суши. Я ничего против них не имею, но считаю, что в том виде, в котором они представлены в России, они особого отношения к настоящей японской кухне не имеют. Это мода, не более того.

Фото: Светлана Разумовская.