На конференции в НовГУ рассказали, как при помощи сухого порошка круглый год производить сыр высокого качества

Применение баромембранных методов в обработке сухой сыворотки уменьшает издержки производства продуктов питания без потери в качестве. Об этом на международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в агропромышленном, лесном и химическом комплексах и рациональное природопользование» в НовГУ рассказал заведующий кафедрой технологии молока и молочных продуктов Северо-Кавказского федерального университета Иван Евдокимов.

Профессор выступил с докладом «Принципы направленного формирования функционально-технологических свойств вторичного молочного сырья для расширения спектра продуктов здорового питания». Учёный подробно описал этапы производства сухой сыворотки — порошка, который является продуктом переработки молока. По словам исследователя, процесс изготовления сыворотки делится на четыре этапа: очистка, пастеризация, сгущение, сушка. Продукт полезен наличием в составе белков и лактозы, имеет повышенную биологическую ценность.

Улучшить положительные свойства сыворотки, подчёркивает Иван Евдокимов, помогают так называемые баромембранные методы. В их основе — разность давления, которая выступает движущей силой. Это микрофильтрация, ультрафильтрация, нанофильтрация, обратный осмос.

— Ультрафильтрация обезжиренного молока позволяет увеличить количество белка в концентрате сыворотки, — рассказал профессор. — Это позволяет в течение всего года иметь один и тот же состав молока. И уровень белка круглый год будет один и тот же. В результате это даёт возможность производителю весь год выпускать стабильно качественные сыры.

Нанофильтрация, отметил Иван Евдокимов, позволяет сконцентрировать вторичное молочное сырьё. В пример учёный привёл её влияние на подсырную сыворотку — сухой молочный порошок, который появляется в процессе производства сыра. Обычно в ней, по словам исследователя, всего 6% сухих веществ. Нанофильтрация позволяет увеличить этот уровень до 21%. В результате на переработку можно транспортировать в три раза больше сырья.

— Электродиализ позволяет снизить количество соли и молочной кислоты при помощи деминерализации. Например, в деминерализированной творожной сыворотке высокая концентрация ионизированного кальция — его там намного больше, чем, например, в обезжиренном молоке. Это положительно сказывается на качестве компонентов в молочных продуктах. Применение деминерализированной творожной сыворотки в производстве фарша, сыров и мясных хлебцев увеличивает его пластичность, — рассказал Иван Евдокимов.

По словам учёного, баромембранные методы при изготовлении сухой сыворотки применяются на многих крупных предприятиях в Европе. В России его в 2018 году внедрили на агрокомплексе имени Ткачёва в Краснодарском крае. Там используют технологию нанофильтрации, электродиализа, естественное сгущение, сушку. Это позволяет ежедневно перерабатывать 600 тонн подсырной сыворотки. Иван Евдокимов отметил, что баромембранная технология позволяет комплексно использовать молочное сырьё с максимальной отдачей.

На конференции заведующая кафедрой общей патологии Новгородского университета Татьяна Оконенко рассказала о современных достижениях генно-инженерных технологий в ревматологии, заведующий лабораторией геоинформационных систем Евгений Лукашик выступил с докладом «Применение данных дистанционного зондирования Земли в практике охотустроительного проектирования».

Всего на конференции выступило более 350 учёных и практикующих специалистов из разных стран — России, Белоруссии, Казахстана, Армении, Молдовы, Египта, Вьетнама.

Фото: Светлана Разумовская